料理・グルメに関する話題……本と雑誌のニュースサイト/リテラ
クックパッドには載ってない? 料理の常識は間違いだらけ! ナポリタンがべちゃべちゃになるのは…

『レシピはときどきウソをつく』(ホームライフ取材班・編/青春出版社)
いまや料理初心者のみならず、ベテラン主婦まで取り込んでいるレシピ投稿サイト「クックパッド」。7月から宝島社との共同企画として「クックパッドmagazine!」を隔月刊行することを発表し、ますますのユーザー拡大が予測される。
クックパッド最大の魅力といえば、もちろん、独創性あふれるレシピ。「集合知」というネットの特性を活かし、プロでは思いつかないようなユニークで手軽なレシピが集まっている。しかし、それゆえに手順や調理法が端折られていたり、不安を覚える手順だったりすることも少なくない。
いまは健康志向の高まりで、効率よく栄養素を摂る料理法やうまみ成分を逃さない手順などが研究されるようになり、「料理の常識」が日に日にアップデートされている。いままでは正しいとされていた手順が、もう時代遅れだということも。そこで今回は、『レシピはときどきウソをつく』(ホームライフ取材班・編/青春出版社)から、知られていない料理の新常識を見てみよう。
まずは素材の選び方・使い方。
きゅうりは昔から「トゲがしっかりしている」ものが新鮮だと言われてきた。しかし、いまのきゅうりは、トゲのないものが主流になっている。そこで新鮮さの目安にしたいのが太さ。「片方(花が咲くほう)が膨らんでいるのは、水分がたまっている証拠で、ス(空洞)が入っている可能性も」あるそうで、太さが均一なものがGOOD。
いまなお、手書きポップや包装紙に「上部は煮物・下部はおろし」といった使用法が書かれている“大根の使い分け”。だが、じつは使い分け自体不要なのだそう。というのも、「大根の辛みはミロシナーゼという酵素が作り出していて、この成分は皮の近くにある」そうで、皮を薄く剥くか・厚く剥くかで辛みを調整できるのだ。用途と部位が合わずに大根を余らせていた人には朗報だろう。
また、知っているだけでうまみを増すのが、白菜の使い方。その形状からついつい外側の葉から使いがちだが、これはもったいないクセ。白菜の中心部はいちばん甘味があり、最初に使うべきは中心部なのだとか。となると、「残った外側の葉だけではおいしくなくなるのでは?」と心配になってしまうが、「中心部がなくなった外側の葉は、どんどんうまみ成分や糖を増やして、甘くおいしくなっていくことがわかっている」とのことで、これは球状になっている野菜全般に応用できるそうだ。
次に知っておきたいのが、料理ごとの調理法。
これからの季節、食卓に並ぶことの多い「豚の冷しゃぶ」は、沸騰したお湯で肉を“しゃぶしゃぶ”した後、氷水にとるという人が多いだろう。ところがこの手法だと、「豚肉の脂が固まって食感が悪くなり、うまみも感じられなくなる」。湯から引き揚げた肉を常温まで冷まし、冷蔵庫で冷やした野菜と盛り付けることで十分に冷え、豚肉のやわらかさをキープできるそうだ。
お弁当などにも重宝するブロッコリーは、たいていのレシピ本や料理番組では、「たっぷりのお湯でゆでる」と旧来の手順が紹介されている。しかし、ゆでるとブロッコリーに含まれるビタミンCなどの栄養素が抜けてしまうので、「フライパンにごく少量の水とともに入れ、フタをして2〜3分蒸しゆでにする」のが新常識。これでおいしさも栄養素も逃がすことはない。
また、自宅でナポリタンを作るときに知っておきたいのが、ケチャップを入れるタイミング。すべての具と麺を炒めて最後に味付けをするイメージが強いが、「具材と一緒にケチャップも炒めてから、パスタを入れる」のがベスト。こうすることで、ケチャップの水分が飛んで麺がやわらかくなりすぎることを防ぎ、なおかつケチャップの酸味が緩和され、うまみを引き出す効果もあるという。
これらの一つひとつの情報は些細なことだが、この些細な知識が料理を何倍にもおいしくしてくれる。手軽なレシピだけでなく、こうした食の新常識を併用すれば、料理が苦手な人でも簡単に料理上手になれるかもしれない。
(江崎理生)
最終更新:2015.05.31 11:12
関連記事
新着 | 芸能・エンタメ | スキャンダル | ビジネス | 社会 | カルチャー | くらし |
28枚文書は真っ当なのに…小室圭さんをとにかく糾弾したいワイドショーの事実歪曲とグロテスクな差別性
菅と河野が嘯く「ワクチン9月完了で合意」は本当か? 実際はファイザーCEOに相手にされず、反故になった昨年の基本合意より弱い内容
マリエに告発された出川はCMゼロも…松本人志も過去に公の電波で枕営業を煽る発言、それでも糾弾しないマスコミ
菅首相が日米首脳会談後の記者会見でとった信じがたい行動! ロイター記者から「五輪を進めるのは無責任では」と質問され…
愛知県リコール不正で維新市議が関与を証言! 維新愛知支部長の田中事務局長の指示も…問われる吉村知事、松井市長らの責任
橋下徹を日本城タクシー坂本社長が再びコテンパンに! 橋下話法を「アホな議論」と一刀両断、吉村知事にも「何もしてないもん」
海外から五輪中止の声も…政府と組織委は“五輪選手だけ守る”コロナ対策で乗り切り画策! 数億円の療養施設、パラ選手を口実にワクチン優先
菅政権「原発汚染処理水の海洋放出」はゴマカシだらけ…一方、自民党では安倍晋三が顧問になって「原発新増設」を推進する議連が発足
吉村知事への批判がいよいよテレビでも…北村教授は「4週間ものほほんと」、日本城タクシー社長と小木博明は「最初にやりたいだけ」
DHC吉田会長が今度は「NHKの社員はほとんどがコリアン系」「経団連もコリアン系」とヘイトデマ! それでもマスコミは批判せず
マリエに告発された出川はCMゼロも…松本人志も過去に公の電波で枕営業を煽る発言、それでも糾弾しないマスコミ
橋下徹を日本城タクシー坂本社長が再びコテンパンに! 橋下話法を「アホな議論」と一刀両断、吉村知事にも「何もしてないもん」
池江璃花子復活劇を五輪強行派が利用、「反対派は池江選手に言えるのか?」の大合唱! 門田隆将や安倍前首相も便乗ツイート
ぺこぱ松陰寺に続き「かまいたち山内」にネトウヨ疑惑…“給付金は日本国籍だけ”と主張する排外主義や嫌韓ツイートにも「いいね」
宮本亜門がテレビの生放送で「日本から五輪中止を表明すべき」と勇気ある発言! 一方、東京は異常な検査の少なさ、五輪強行のため感染隠しか
菅政権がNHK経営委員会人事で「わきまえない女」排除! 番組介入の議事録公開を求めた女性委員を再任せず“女減らし”を強行
『報ステ』女性蔑視CMは偶然じゃない! チーフPセクハラ事件が象徴する体質、個人視聴率導入で進む勘違いの若返りと批判精神の低下
東京五輪めぐり増田明美と有森裕子が論争! コロナを無視して開催を主張する増田のスポーツ至上主義に有森が「社会への愛が足りない」
『バイキング』がリコール不正で高須院長を露骨擁護! 坂上忍は広告関連会社のせいに…高須クリニックは番組スポンサー
橋本聖子より酷い 丸川珠代は男女共同・五輪担当相に不適格! 男社会を内面化した「娘として」発言、夫婦別姓反対、ヘイトデマ丸乗り
愛知県リコール不正で維新市議が関与を証言! 維新愛知支部長の田中事務局長の指示も…問われる吉村知事、松井市長らの責任
吉村知事への批判がいよいよテレビでも…北村教授は「4週間ものほほんと」、日本城タクシー社長と小木博明は「最初にやりたいだけ」
DHC吉田会長が今度は「NHKの社員はほとんどがコリアン系」「経団連もコリアン系」とヘイトデマ! それでもマスコミは批判せず
「桜前夜祭」問題で辞職した安倍事務所の配川秘書が密かに復職か! 安倍前首相が切れない理由は…河井案里の不正選挙にも関与
厚労省23人会食で更迭処分なら、菅首相と二階幹事長らのステーキ宴会は…官僚に責任とらせ政治家は不問の矛盾 接待問題でも
松本人志、太田光、カズレーザーが五輪演出問題で容姿差別ネタを守る姑息コメント! 一方、渡辺直美は堂々とルッキズム批判
河井克行元法相が買収を認め辞任した裏に自民党との密約 買収資金の原資や買収現場に自民党議員と職員が同席の問題もうやむやに
神社本庁の不正土地取引で東京地裁が最高幹部の「背任」の“真実相当性”を認定! 雑誌「皇室」、自販機利権など神社本庁は疑惑だらけ
佐々木宏問題の本質は森喜朗や電通と結託したMIKIKO先生の排除! でも電通に弱いワイドショーは完全スルー、かわりにLINE流出批判
東京五輪開会式で「渡辺直美を豚に」 女性差別丸出しの佐々木宏を演出総指揮に引き立てたのは森喜朗、安倍の意向も
菅首相の追加経済対策の内訳に唖然! 医療支援や感染対策おざなりでGoToに追加1兆円以上、マイナンバー普及に1300億円
菅首相のコロナ経済支援打ち切りの狙いは中小企業の淘汰! ブレーンの「中小は消えてもらうしかない」発言を現実化
菅首相の追加経済対策が“自助”丸出し! コロナ感染対策は10分の1以下、大半が新自由主義経済政策に…坂上忍も「バランスおかしい」
悪評「マイナポイント」事業の広報費は54億円、1カ月で半分を浪費! 事務局事業も電通がトンネル法人通じて140億円
三浦瑠麗のアマプラCMは削除されたが…amazonもうひとつの気になるCM! 物流センター潜入取材ルポが暴いた実態とは大違い
安倍首相“健康不安”説に乗じて側近と応援団が「147日休んでない」「首相は働きすぎ」…ならば「147日」の中身を検証、これが働きすぎか
正気か? 安倍首相の諮問機関「政府税調」がコロナ対策の財源確保と称し「消費税増税」を検討! 世界各国は減税に舵を切っているのに
東京女子医大がボーナスゼロで400人の看護師が退職希望! コロナで病院経営悪化も安倍政権は対策打たず加藤厚労相は “融資でしのげ”
感染200人超でも強行GoToキャンペーンの裏! “影の総理”今井補佐官と“菊池桃子の夫”新原局長が経産省利権にすべく暗躍、1兆7000億円計上
安倍政権がコロナ増税の動き! 安倍首相は石原伸晃らと増税談義、専門家会議に変わる新組織に震災で復興税導入を主張した経済学者
28枚文書は真っ当なのに…小室圭さんをとにかく糾弾したいワイドショーの事実歪曲とグロテスクな差別性
菅と河野が嘯く「ワクチン9月完了で合意」は本当か? 実際はファイザーCEOに相手にされず、反故になった昨年の基本合意より弱い内容
菅首相が日米首脳会談後の記者会見でとった信じがたい行動! ロイター記者から「五輪を進めるのは無責任では」と質問され…
海外から五輪中止の声も…政府と組織委は“五輪選手だけ守る”コロナ対策で乗り切り画策! 数億円の療養施設、パラ選手を口実にワクチン優先
菅政権「原発汚染処理水の海洋放出」はゴマカシだらけ…一方、自民党では安倍晋三が顧問になって「原発新増設」を推進する議連が発足
菅首相が緊急事態宣言を出さないのは五輪開催を強行するため! ワクチン接種も五輪出場選手を優先させる計画が…
吉村知事の自己正当化モンスターぶりが酷い! 「重症センター」縮小をつっこまれ「閉鎖する予定だったのを自分が止めた」とインチキ発言
NHKが聖火リレー中継から五輪反対の声をカット! 不祥事や五輪批判は一切報じず…まるで北京五輪のような情報統制
萩生田文科相が「子どもが変異株に感染しやすいという知見ない」とデマまがい発言 変異株に無策、モニタリング検査も1日748件
五輪組織委は文春への圧力より電通との癒着の説明を! MIKIKO排除も電通ナンバー2が主犯、代理店への人件費は最高1日一人30万円
「BTSグラミー賞逃す」報道に「韓国人のニュースいらない」「日本人の受賞を報じろ」と炎上攻撃が! 日本スゴイの精神的鎖国
ぼうごなつこ『100日で崩壊する政権』を読めば、安倍首相が病気で辞任ししたのでなく国民が声をあげ追い詰めたことがよくわかる
百田尚樹が「安倍総理にお疲れ様とメールしても返信なし、知人には返信があったのに」とすねると、2日後に「安倍総理から電話きた」
村上春樹が長編小説『騎士団長殺し』とエッセイ『猫を棄てる』に込めた歴史修正主義との対決姿勢! 父親の戦中の凄惨な中国人虐殺の記憶を…
村上春樹がエッセイ『猫を棄てる』を書いたのは歴史修正主義と対決するためだった! 父親の戦中の凄惨な中国人虐殺の記憶を…
安倍首相に利用された星野源がエッセイに書いていた“音楽が政治に利用される危険性” 「X JAPANを使った小泉純一郎のように」
“宇予くん”で改憲煽動のJCと手を組んだTwitter Japanはやっぱり右が大好きだった! 代表は自民党で講演、役員はケントに“いいね”
ウィーン芸術展公認取り消しを会田誠、Chim↑Pomらが批判! あいトリ以降相次ぐ“検閲”はネトウヨ・極右政治家の共犯だ
「ノーベル賞は日本人ではありませんでした」報道で露呈した日本の“精神的鎖国” 文化も科学もスポーツも「日本スゴイ」に回収
『百田尚樹『殉愛』の真実』の宝島社が今度は『日本国紀』の検証本を出版! 保守派の歴史学者・秦郁彦が百田の詐術を
幸福の科学出家騒動は清水富美加個人の責任なのか? カルト宗教信者の子どもたちが抱える問題
話題の本『夫のちんぽが入らない』のタイトルに込められた深い意味…しかし一方では広告掲載拒否の動きが
福島の子ども甲状腺がん検診「縮小」にノーベル賞の益川教授らが怒りの反論! 一方、縮小派のバックには日本財団
介護殺人に追い込まれた家族の壮絶な告白! 施設に預ける費用もなく介護疲れの果てにタオルで最愛の人の首を…
宇多田ヒカル「東京はなんて子育てしにくそう」発言は正しい! 英国と日本で育児への社会的ケアはこんなに違う
今もやまぬ人工透析自己責任論の嘘を改めて指摘! 糖尿病の原因は体質遺伝、そして貧困と労働環境の悪化だった
『最貧困女子』著者が脳機能障害に! 自分が障害をもってわかった生活保護の手続もできない貧困女性の苦しみ
雨宮塔子が「子ども捨てた」バッシングに反論! 日本の異常な母性神話とフランスの自立した親子関係の差が
『NEWS23』に抜擢された雨宮塔子に「離婚した元夫に子供押しつけ」と理不尽バッシング! なぜ母親だけが責任を問われるのか
小島慶子が専業主夫の夫に「あなたは仕事してないから」と口にした過去を懺悔!“男は仕事すべき”価値観の呪縛の強さ
人気記事ランキング
カテゴリ別ランキング
社会
ビジネス
カルチャー
人気連載
アベを倒したい!
ブラ弁は見た!
ニッポン抑圧と腐敗の現場
メディア定点観測
ネット右翼の15年
左巻き書店の「いまこそ左翼入門」
政治からテレビを守れ!
「売れてる本」の取扱説明書
話題のキーワード