中国産でなくても安心できない!? 外食チェーン店“カサ増し肉”の恐怖

2014.08.25 08:00

『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（河岸宏和／東洋経済新報社）

　ハンバーグにミートボール、唐揚げといった外食の人気肉メニュー。だが、その多くは実は肉ではないのかもしれない!?

『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（河岸宏和／東洋経済新報社）によれば、外食の多くの肉メニューには「植物性タンパク」によるカサ増し肉が使われているというのだ。

「植物性タンパク」とは、大豆や小麦などを原料としてタンパク質を抽出したもので、食品添加物ではなく「食品」だ。

「ハム・ソーセージをはじめ、数多くの食品の加工に用いられ、形状は粉末状、粒状、繊維状などさまざまです。『植物性タンパク』は肉よりも安いので、入れれば入れるほど歩留まり（生産・加工の際の原材料に対する出来上がり製品の割合）が上がり、利益も上がります。肉の重量に対して50％ほど入れることもあります。『50％も「混ぜもの」を入れたら、それは肉ではない』と思われるかもしれませんが、50％は業界では当たり前のことです」（同書より）

　ただし、50％となれば、「へにゃへにゃとした食感で肉に味もなく、妙においしくない」ものが出来上がる。

「『植物性タンパク』を大量に入れると、コストは下がるものの、味が薄まってしまいます。だから（略）『肉エキス』や『調味料（アミノ酸等）』などさまざまな添加物で味を補強するのです。あるいはソースを濃い味にするなど工夫する」。また着色料で肉らしい色に仕上げるのだという。

　こうした「混ぜもの」をめいっぱい入れた料理の代表作が、大手ファミレス・チェーン店で提供されているハンバーグだ。素人目にはその違いがわかりにくいが、ビーフ100％か混ぜもの50％か、その見分け方は、メニューを見ればわかるという。

「すぐ近くにあるサーロインステーキには『US産ビーフ』、ビーフハンバーグステーキには『オージー・ビーフ使用』と書いてあるけど、ハンバーグには何も書いていない」場合には混ぜものが使われている可能性が高いのだ。

　しかも、ハンバーグの肉は牛肉でない場合もありうるという。

「たしかにハンバーグにも牛肉が一部は使われているだろうけど、そのほかにブラジル産鶏肉、アメリカ産豚肉も混ざっているかもしれません」（同書より）

　かつて食肉加工会社勤務時代には、自分で実際に『植物性タンパク』を使って製造をしていたという著者も驚くのは、「肉の重量に対して50％」どころか100％混ぜている、ある食べ放題チェーンSのケースだ。

「つまり肉と同じ量だけ混ぜ、肉の量を2倍に見せかけているということです。ここまで混ぜ込んだものは、もはや『肉団子』とは呼べない。『大豆タンパク団子』『豆腐団子』と呼ぶべきでしょう」（同書より）

　この食べ放題チェーンSでは「成型肉はもちろん使い放題。肉団子、ハム・ソーセージなど肉製品のほとんどが『植物性タンパク』を使って」いたという。
まさに「植物性タンパク」の食べ放題状態なのだ。

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