また、〈高コレステロールの食べ物を口にしても、実際にコレステロール値には影響は出ない〉という素人にとっては驚きの事実も。

　ダイエットや健康関連の話題となれば、コレステロールはまっさきに悪とされ、〈低コレステロールの食事にするべきだ、という考え方をうるさく薦められる〉ものだ。ところが、コレステロールは有害である「トランス脂肪酸」と違い、「いい脂肪」なんだという。
　脂肪にいいも悪いもないだろう、と指摘したい人もいるかもしれない。これもやはり、コレステロール同様に世間では悪と見なされ、「脂肪＝デブの元」というイメージが浸透していることが原因だろう。しかしなんと、〈肥満は、食事による脂肪摂取とは、ほとんど無関係〉だというのだ。

　そもそも、〈人間の脳は70％以上が脂肪で構成されて〉おり、脂肪は〈免疫系を調整するのに極めて重要な役割を果たしている〉のだ。さらに人体に重要なビタミンである〈A、D、E、Kを体に適切に吸収するためには、脂肪が必要となる〉そうだ。

　では、どの食品に含まれる脂肪が「いい脂肪」なのだろうか。〈マーガリンや加工食品に含まれる、合成トランス脂肪〉はもちろんNO。対照的に、〈多価不飽和脂肪（アボカド、オリーブ、ナッツに含まれる）は健康にいい〉し、〈淡水魚（サケ）や植物（アマニなど）は「いい」〉。さらに〈肉や卵の黄身、チーズ、バターに含まれるような自然由来の飽和脂肪〉も、〈必要としている〉という。

　いままで信じていた常識が覆されたところで、肝心の炭水化物についてだが、パールマター氏は、〈肥満やアルツハイマー病が蔓延しているのは、おそらく多くの人が炭水化物をこよなく愛し、一方で脂肪やコレステロールを避けようとしているせい〉と断言。

　それだけではない。〈認知症、癲癇、頭痛、うつ病、統合失調症、ADHD。さらには性欲減退を引き起こす〉こともあるというのだ。

　それら疾患を引き起こすきっかけになると言われているのが、小麦やライ麦、大麦などに含まれるタンパク質である「グルテン」の過敏症だそうだ。

　グルテンが含まれる食べ物は、ビールや天ぷら、ケーキ、シリアル、紅茶、マヨネーズ、醤油など数多い。

　だが、代表的なのはやはり、クラッカーや焼き菓子、ピザ生地などのパン製品。〈柔らかいけど噛みごたえのあるパン製品のほとんどについて、その粘着性はグルテンのおかげ〉なのだという。

　一方、そばやじゃがいも、米や大豆などはグルテンが含まれていないというから、過敏症が疑われる人も気兼ねなく食べられるという。