『セブン‐イレブンの正体』（金曜日）

　セブン-イレブン追及第5弾はマスコミが不祥事を報道できない実態を検証するつもりだったが、最近、おでんキャンペーンがあまりにうるさいので、その前に番外編として、セブンイレブン（以下、セブン）のおでん問題を書いてみたい。

　たしかに、肌寒くなったこの季節、各コンビニでのレジ横には必ずあたたかそうな湯気をたちのぼらせているおでん鍋がおいてあって、ついつい帰り道にコンビニおでんを買いたくなる人も多いだろう。

　しかし、このおでんこそ、セブンのフランチャイズ加盟店の不人気の1、2位を争う商品なのだ。

『セブン‐イレブンの正体』（古川琢也、金曜日取材班／金曜日）には、「店の利益にならない」「おでんでは儲かっていない」という加盟店オーナーからのサンザンな声ばかりが掲載されている。

「おでんの平均単価は約一〇〇円で、粗利は平均五〇％です。一個販売して五〇円の粗利ですが、ここからチャージ（五七％と設定）を差し引くと、二一・五円の加盟店利益になります（注・ロスチャージは含まず）。五〇個販売すると、一〇七五円の利益になりますが、仕込み、販売・管理にかかる人件費だけで赤字になります。売れ残って廃棄が出ると、利益はもっと小さくなる。そのうえ、からしや容器、初回仕込みつゆ、注ぎ足しのつゆなどの経費を計算すると、とても利益にはつながりません」（同書より）

　一日あたり販売が二〇〇個を超えたあたりから、かろうじて黒字化すると金曜日編集部は試算している。

　別のオーナーは「おでんには、相当の時間を費やしますね」「最初の仕込みだけでも、鍋洗いやつゆの準備、具材の油抜き・水洗いなどでトータル一時間半はかかります」という。

「おでん種は、種類別に三～六個ずつがパッケージされた状態で、各店舗に納品されている。ちくわや巾着、つくねなどは熱湯での油抜きが必要だし、玉子や大根、こんにゃくなどは一つずつ水洗いしなくてはいけない。そのほかスープ交換や注ぎ足しなどが必要で、販売期間が始まると、店員総出で忙しくなる」（同書より）

　さらに、おでんの鮮度管理と衛生管理が悩みのタネだ。まずは鮮度管理。セブンの「おでん管理マニュアル」では、おでんの種ごとに鍋に投入してからの「販売目安時間」が定められている。はんぺん＝三〇分～三時間、玉子＝三〇分～五時間といった具合で、最短で三時間、最長で八時間（大根のみ）を過ぎたら、鍋から取り出して廃棄する規定だ。しかし、現実には廃棄のタイミングは店舗ごとに、見た目や色など独自の基準で判断している。